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第1题
水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。
A.酥炸、干炸
B.焦熘丸子
C.糖醋鱼
D.干炸、脆溜
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第2题
水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀,再与主料一起上浆。一般用于()类的菜品。
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第3题
煎法可以不需要挂糊,主要突出原料外表的焦香,行业称为“()”。
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第4题
挂糊时如果选用原料老,则糊浆要薄,油温要尽量低()
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第5题
制作酥熟原料的清炸菜时油量要小,且油温要低,可在五六成热时下料。()
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第6题
煎的原料只有一种扁平主料,预先调味,挂糊,讲究质感。()
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第7题
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊,用油炸熟,趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对,错)。
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第8题
采用无烟煤、冶金焦、石墨化冶金焦、煤沥青为原料的制品为()
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第9题
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一,主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对,错)。
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第10题
挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。
A.糊的质感
B.糊的品种
C.调糊时具体情况
D.原料的含水量
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第11题
为菜点制作提供合理的原料,可保证菜看的基本质量。()
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