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[主观题]

汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

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第1题

基础汤（Stock)，是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（)的基本液体原料。

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴

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第2题

对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）

A.价格最贵的菜肴

B.丰盛、精美、充足的菜着，还要考虑价格范

C.价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴

D.特色菜肴，数量上要少而精

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第3题

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料需要达到()程度。

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第4题

所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。（)

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第5题

酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。（)

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第6题

制汤时，原料应采用的初步熟处理方法是（）

A.较小

B.较大

C.灼人

D.不足

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第7题

制汤时，原料应采用的初步热处理方法时（）

A.过油

B.焯水

C.汽蒸

D.走红

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第8题

在制作菜肴时，将()成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮之后，用油淋炸的一种方法叫做油淋炸。

A.煮制

B.汽蒸

C.浸卤

D.煎

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第9题

法国菜在调味时非常注重用酒，如制汤时常用（）。A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.香槟酒D.雪利酒

法国菜在调味时非常注重用酒，如制汤时常用（）。

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.香槟酒

D.雪利酒

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第10题

烩的菜肴是（)各半,并且由多种原料构成。A)主、辅料B)糖、醋C)荤、素D)汤、菜

烩的菜肴是()各半,并且由多种原料构成。

A)主、辅料

B)糖、醋

C)荤、素

D)汤、菜

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