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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够()。

A.去除蛋液中的不良物质

B.使蛋液浓度增加

C.去除蛋液中的部分水分

D.去除鸡蛋中的部分腥味

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第1题
在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。

A.提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打

B.在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥

C.等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打

D.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

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第2题
调制蛋泡面煮坯时,最好选用新鲜鸡蛋,涨发性大()
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第3题
调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。

A.15℃

B.20℃

C.26℃

D.30℃

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第4题
调制蛋泡面主坯时,所用工具,容器必须干净无油()
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第5题
一般千汁是番茄沙司、卡夫厅妙酱、忌谦()鲜柠檬汁、酸柠檬汁酸黄爪碎。熟鸡蛋碎等调制而成的。

A.朗姆粞

B.雪利粞

C.白兰地粞

D.威士忌

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第6题
调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。

A.25℃

B.20℃

C.15℃

D.29℃

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第7题
除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是()。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

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第8题
制作吗乃司用鸡蛋最好的部分是()。

A.蛋黄

B.蛋白

C.全蛋液

D.蛋壳膜

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第9题
()有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长储存期,多用于大型生产或特殊制品。

A.蛋粉

B.鲜鸡蛋

C.水蛋

D.冰蛋

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第10题
()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。

A.糖粉

B.黄油酱

C.鲜奶油

D.巧克力

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第11题
将油和糖充分搅拌,再渐渐加入鸡蛋,搅拌均匀,面粉与其他配料依次放入搅拌均匀,入模、烘烤的过程属于()。

A.蛋、糖搅拌法的工艺流程

B.油、糖搅拌法的工艺流程

C.全料搅拌法的操作方法

D.混合法

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