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[填空题]

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

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第1题
调制物理膨松面坯方法二,将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌匀,开动机器抽打。此题为判断题(对,错)。
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第2题
油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。()
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第3题
调制蛋泡面主坯时,所用工具,容器必须干净无油()
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第4题
调制蛋泡面煮坯时,最好选用新鲜鸡蛋,涨发性大()
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第5题
调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.

调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。

A.抄拌均匀

B.调合均匀

C.搅拌均匀

D.抽打均匀

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第6题
调制蛋泡面主坯时,抽打蛋液要先慢后快,始终朝一个方向不停的抽打()
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第7题
通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。A.蛋水面坯B.松酥面坯C.蛋泡面

通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。

A.蛋水面坯

B.松酥面坯

C.蛋泡面坯

D.生化膨松面坯

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第8题
蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的()作用上。

A.起泡

B.持泡

C.消泡

D.涨发

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第9题
蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

A.稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少

B.稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多

C.蛋白膜表面张力降低

D.蛋液黏度下降

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第10题
打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品()。
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第11题
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些非凡形状的菜肴,其成品()、质地松软,色泽呈浅奶黄色。

A.外形饱满

B.外形美观

C.外形整齐

D.外形一致

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