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第3题
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。
A.去除蛋液中的不良物质
B.使蛋液浓度增加
C.去除蛋液中的部分水分
D.去除鸡蛋中的部分腥味
第4题
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A.去除一部分水分
B.能够使蛋液粘度增加
C.去除一部分异味
D.能够使糖完全溶解
第7题
在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软
B.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化
C.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内
D.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
第8题
在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。
A.提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B.在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
C.等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
第10题
上色法是（），经熟制工艺，使成品外皮呈棕黄色、蛋黄色或棕红色。
A.将色素掺入主坯原料中
B.用笔在生坯表面上刷上饴糖水或蛋液
C.将色液喷洒在面点生坯的表皮
D.两种以上的色泽配用
