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[判断题]

烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,着色鲜艳:以过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()

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第1题
烹饪原料经过刀工处理、配菜后,在正式烹制前的加工工艺称为预制。()
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第2题
烹饪原料在经过刀功处理,配菜之后,在正式烹制前还有一个()的环节。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

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第3题
粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点,以下所列举的研究内容,完全准确的是()

A.各地烹饪工艺和菜肴的风味特点

B.原料的挑选

C.菜肴的烹制

D.成本核算

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第4题
烩,这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中,盖上锅盖小火长时间慢慢烹制,或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。()
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第5题
为改善牛肉的肉质,不可采取的致嫩措施是()。

A.直接加热炒

B.酶解法

C.烹制加调料法

D.抓浆加辅料法

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第6题
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。此题为判断题(对,错)。
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第7题
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,下列选项中不属于此类变化的是()。

A.凝固作用

B.物理分散作用

C.解腻作用

D.水解作用

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第8题
有向图可以刻画一个系统的状态转换。例如用图8.17的有向图可以描述接收010*10序列(0*表示任意

有向图可以刻画一个系统的状态转换。例如用图8.17的有向图可以描述接收010*10序列(0*表示任意个0,例如0110,01010,01000010等等)的线路的状态转换,其中S0是初始状态,S6是收到010°10序列后的结束状态,S6是收到非010*10序列后的结束状态。

试用类似方法作出接收01(10)*1序列的状态转换图,这里(10)*表示任意个10(可以一个也没有)。

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第9题
炉,是烹饪的必备设备和加热场所,一种烹调方法可以适用不同的炉灶;炉灶不好,厨师技艺就难以发挥。()
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第10题
以下关于烹调、烹制的说法,正确的是()。

A.烹制的核心内容是火候

B.传统烹制工艺发展的重点是继承

C.粤菜的烹制工艺源自于民间

D.烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程

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第11题
以下筵席按照烹制原料分类的是()。

A.蟹宴

B.宫保宴

C.水鲜席

D.海参席

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