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[判断题]

冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯（）

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第1题

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。A.冰水面团B.热水面团C.温水面团D.冷水面团

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

A.冰水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.冷水面团

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第2题

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)

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第3题

为何用冷水调制的米粉面团具有无劲、韧性差、松散，不易成团？

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第4题

先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（)。A.烫面B

先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。

A.烫面

B.半烫面

C.三生面

D.水面

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第5题

适合于做烙饼。A.热水面团B.温水面团C.冷水面团D.冰水面团

适合于做烙饼。

A.热水面团

B.温水面团

C.冷水面团

D.冰水面团

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第6题

（)柔软，筋力小，可塑性强，熟后呈半透明状，吃时柔糯细腻。

A.热水面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.水汆面团

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第7题

冷水面团的本质，主要是蛋白质的（)所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。

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第8题

调制莜麦粉，一定要用（)调制。A.冷水B.沸水C.温水D.热水

调制莜麦粉，一定要用()调制。

A.冷水

B.沸水

C.温水

D.热水

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第9题

如附图所示。传热面相等的两台换热器，用冷水将油从138℃冷却至93℃，冷水进入第一换热器的流量为2.

5kg/s，温度t₁=25℃，出口t₂=50℃。将此股水流中抽出0.62kg/s水移作它用，余下的水进入第二个换热器，冷水出口t₃=65℃。设两个换热器的传热系数均为450W/(m²•℃)，油的比热容c_p=2.1kJ/(kg•℃)。求两换热器的传热面积及油的流量。

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第10题

生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（)。A.煮粉法B.冷水拔C.热水拌D.泡心法

生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。

A.煮粉法

B.冷水拔

C.热水拌

D.泡心法

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第11题

以下不是触觉功能的是（)

A.区别热水和冷水

B.用舌头把嘴里的硬糖和面包分开

C.伸手进口袋找出防盗门钥匙

D.从球池中找出绿色的球

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