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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

（）与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。

A.火力

B.火候

C.燃料

D.炉具

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第1题

水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。此题为判断题(对，错)。

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第2题

根据传热介质的不同行，走红可分为()和()两种方法。走红时用于涂抹烹饪原料表面的原料有()、()、()等。

根据传热介质的不同行，走红可分为（)和（)两种方法。走红时用于涂抹烹饪原料表面的原料有（)、（)、（)等。

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第3题

用油作传热介质能快速使原料成熟，并带有特殊的油香和清香味。（)

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第4题

在以水为传热介质的烹饪技法里，加热时间最短，火力最猛的是（）。

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第5题

陶器的发明与使用使以水为传热介质的烹调办法，如煮、蒸等陆续出现。（)

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第6题

水发干货原料的传热介质是（）

A.食盐

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第7题

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。（)

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()

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第8题

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第9题

把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（)传热。

把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是()传热。

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第10题

蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料;既适合于动物性原料，又适合于植物

性原料;既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。()

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第11题

在冷却塔内，热水与空气发生传热方式为（）。

A.蒸发传热

B.接触传热

C.两者都有

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