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[判断题]

在肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。（）

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第1题

肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。（)

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第2题

在FGD第一次启动前，一般要向塔内浆液中加入5%左右的石膏晶种，这么做的目的是（)。

A.缓冲浆液PH值

B.保持吸收塔密度

C.加快浆液中石膏的结晶

D.提高脱硫效率

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第3题

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A.物理味觉

B.化学味觉

C.对比味觉

D.消杀味觉

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第4题

食盐是肉品腌制的主要原料，下列（）作用不是食盐的主要作用。

A.防腐保鲜作用

B.保水作用

C.调味作用

D.抗氧化作用

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第5题

肉品中的碳水化合物以（)形式存在。

A.蔗糖

B.糖元

C.果糖

D.乳糖

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第6题

在腌制肉中加入（)可减轻脱水所导致的老嫩，保持肉类制品的嫩度。

A.食糖

B.盐

C.水饴

D.蜂蜜

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第7题

在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，通常采用低温、盐浓度是15-20%，而用糖蜜果蔬时，通常采用高温糖浓度高达60%以上，为什么？

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第8题

有关食品添加剂的下列说法中正确的是：（)

A.食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高

B.可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖

C.苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

D.腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。

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第9题

经皮带机输送的七水硫酸镁和硫酸钾工序的全水溶硫酸钾分别加入到硫酸镁缓冲仓(和硫酸钾缓冲仓，并经缓冲仓底部的计量螺旋给料机给入转化槽中，同时加入一定量的转化母液，在()℃温度下进行转化。

A.40

B.70

C.60

D.55

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第10题

盐腌或糖渍保护食品的原理是在食品中加入一定浓度的盐或糖，加大渗透压，使微生物（）。

A.细胞脱水

B.细胞吸水

C.细胞死亡

D.细胞生长

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第11题

化学膨松面子坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（)。

A.面坯容易和匀

B.防止面筋形成

C.防止“泻油”

D.既可少生成面筋又可防止“泻油”

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