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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

面团在搅拌时，由于空气不断进入，使面团所含蛋白质内硫氢键被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

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第1题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从

而使面筋形成了三维空间结构。()

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第2题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（)被氧化成为分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第3题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.硫氢键

B.麦清蛋白

C.麦球蛋白

D.单硫键

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第4题

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。

A.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.通过搅拌面团体积变大

D.由于搅拌使面团光滑，有弹性

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第5题

在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50ºC为宜。（)

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第6题

由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。此题为判断题(对，错)。

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第7题

搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。

A.中间醒发

B.基本发酵

C.最后醒发

D.成形发酵

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第8题

多用途搅拌机一般配置（)不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。A.一种B.二种C.三种

多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

A.一种

B.二种

C.三种

D.四种

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第9题

面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可张开成薄膜狀态。（）

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第10题

下列说法错误的是()。

A.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

B.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间96

C.制作软质面包的面粉使用前要过筛

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

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第11题

面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是（）。

A.氢键

B.离子键

C.二硫键

D.盐键

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