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[判断题]

熟食卤水保质期7天（排面卤水参照此标准）（）

答案

是

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第1题

按颜色分，卤水可以分为（）。

A.红卤水和白卤水

B.红卤水和黄卤水

C.精卤水和一般卤水

D.酱卤水和白卤水

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第2题

卤水豆腐鸡蛋中的”鸡蛋“是用卤水直接卤熟的（）

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第3题

想想古人的卤水点豆腐的科学机理。

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第4题

制作卤水制品，应在卤水（)时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A.滚沸B.滚沸或大热C.大热或温热D.

制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A.滚沸

B.滚沸或大热

C.大热或温热

D.温热

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第5题

配制密度为1.26g£¯cm3的成品卤水需要用到的原料包括1.22g£¯cm3的成品卤水、表面活性剂和（)。

A.增粘剂

B.降粘剂

C.石粉

D.纯碱

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第6题

以下对卤烹调法的特点描述不准确的选项为（）。

A.用卤水浸制

B.加热时间较长，火力较猛

C.卤水可反复使用

D.成品气味芳香、滋味清鲜、汤宽汁浓

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第7题

卤水调制需要用到哪些食材（）

A.干南姜，香茅，草果

B.丁香，姜，大葱

C.花椒

D.不确定

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第8题

煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。

A.白煮和卤

B.盐水

C.卤水

D.酒醉

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第9题

目前我们使用的卤水总碱度范围在：()g£¯l、盐分在()g£¯l。

目前我们使用的卤水总碱度范围在：（)g£¯l、盐分在（)g£¯l。

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第10题

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（)是浸制的要领之一。A.白卤水要新鲜B.必须与香料袋同时

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛，以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

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第11题

下列那些属于烧味（）

A.五香脆烧腩

B.蜜味叉烧

C.卤水拼盘

D.深井烧鹅

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