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[判断题]

混酥面团的酥松程度,主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。此题为判断题(对,错)。

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第1题
混酥面团的酥松性,主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A.糖B.鸡蛋C.盐D.油脂

混酥面团的酥松性,主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A.糖

B.鸡蛋

C.盐

D.油脂

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第2题
混酥面团的酥松性,主要是由面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。

A.糖

B.鸡蛋

C.盐

D.面粉

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第3题
混酥面的酥性,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A.鸡蛋

B.糖

C.水分

D.油脂

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第4题
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.操作困难,有阻力

D.不易搅拌均匀

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第5题
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.面坯发生塌陷现象

C.体积膨胀过大

D.面皮发生收缩现象

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第6题
混酥面团调制时,切忌面粉与()的直接接触,以免面糊起筋。

A.糖

B.水

C.油

D.蛋

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第7题
混酥面团的油脂成分很重要,一般油脂占面粉的()。

A.50%~60%

B.45%~60%

C.50%~55%

D.55%~65%

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第8题
制作混酥面坯时使用熔点低的油脂,吸湿面粉的能力强,擀制使面团容易发黏。
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第9题
冷水面团用常温下调团主要是冷水与面粉中的()结合形成面筋,从而使面团劲性较大。

A.淀粉

B.油脂

C.纤维素

D.蛋白质

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第10题
混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随蒋不断胗擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。()
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