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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

油发的目的为使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A.恢复原形

B.膨胀松脆

C.吸油膨胀

D.质地变脆

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第1题

将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法是（)。

A.水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

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第2题

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品。（)

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第3题

所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）

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第4题

不属于涨发干货的目的是（）。

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，除去不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

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第5题

不属于涨发干货的目的的是（)。

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂志

C.使干货原料吸收回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

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第6题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（)

A.预制

B.预熟

C.初步熟处理

D.初步加工

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第7题

油发适用于含胶元蛋白质丰富结缔组织多的干货原料。（)

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第8题

走油，就是把成型原料放入油锅中，加热至熟或至半熟的一种熟处理方法（）

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第9题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的成熟，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚熟

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第10题

走油就是吧成型原料放入油锅加热（）或炸成半熟制品的一种熟处埋力法。

A.半生

B.呈淡黄色

C.成熟

D.至酥烂

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第11题

盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。（)

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