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[主观题]

淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（)

淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()

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第1题

（）作用能提高面粉面团的可塑性

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.淀粉的老化

D.面粉的熟化

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第2题

（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A.面粉的熟化

B.淀粉的糊化

C.淀粉的老化

D.面粉的糖化

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第3题

淀粉在（）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。

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第4题

淀粉在（）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。

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第5题

（）为面团中酵母的生长供给了养分，进而提升了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的转变

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第6题

下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。

A.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

B.增加面筋的密度，提高面筋的筋力

C.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

D.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

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第7题

下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

C.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

D.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

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第8题

调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。此题为判断题(对，错)。

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第9题

糖可以使面团筋力降低，利用的是糖的（)

A.反水化作用

B.焦糖化作用

C.疏水性

D.可塑性

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第10题

下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A.提高面团的可塑性

B.阻止二氧化硫气体的溢出

C.提高面团的保气能力

D.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

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