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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

挂糊的主料选择范围较广，有动物性肌肉原料，不可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。（）

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第1题

挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A.脆性原料

B.花色形状原料

C.形体较大或整只的植物原料

D.切割成小形的原料

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第2题

煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。（)

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第3题

扎的线料一般选择（)，动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性

扎的线料一般选择()，动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

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第4题

扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。此题为判断题(对，错)。

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第5题

根据描述选择烹调方法：将加工成形的主料用调味品腌制，经拍粉挂糊(一般用鸡蛋糊或鸡蛋液)后，用油煎至两面金黄，再放入调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法()。

A.煎

B.熘

C.塌

D.烹

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第6题

挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

A.糊的质感

B.糊的品种

C.调糊时具体情况

D.原料的含水量

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第7题

挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表

面。 ()

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第8题

制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是（)

A.拔丝蜜橘

B.拔丝山芋

C.拔丝苹果

D.拔丝香蕉

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第9题

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。（)

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()

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第10题

主料挂霜不宜过厚，浸炸时火力不要过旺，避免颜色过深或糊壳过硬，影响质感效果。以上说法是否正确（）

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第11题

贴就是两种或两种以上加工成片形或饼形的主料，经腌渍后黏贴在一起，再经挂糊处理后，用（）煎至金黄酥脆成菜的烹调方法。

A.少油量将一面

B.少油量将两面

C.中油量将一面

D.中油量将两面

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