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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟时，放入芡汁以（）汤汁的粘稠度提高附着力的烹调操作技法

A.改变

B.改善

C.增加

D.减弱

答案

C、增加

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第1题

烩，这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中，盖上锅盖小火长时间慢慢烹制，或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。（)

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第2题

烹饪中芡汁，其基本原料是()，()在—定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看的质量。

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第3题

烹饪原料必须符合食品卫生，（A）、受污染或本身有致病菌和有毒素的原料不能选用（）

A.腐败变质

B.不够成熟

C.过分成熟

D.色泽无光

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第4题

烩是将加工成片、丝、丁、条、块的原料放入锅中，加汤及调味品，用（）加热入味，勾以薄芡成菜的烹调方法。

A.中火短时间

B.旺火短时间

C.小火长时间

D.中火长时间

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第5题

将主料经炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹匀糖溶液，冷却后原料表面呈现一层白霜的烹饪方法称之为（)。

A.拔丝

B.挂霜

C.扒

D.烩

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第6题

（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。

A.卤汁走红

B.过油走红

C.蜜汁走红

D.卤水走红

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第7题

（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

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第8题

烙是将成型的面点（）放入预热的平锅或电饼铛内，主要通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。

A.原料

B.主料

C.配料

D.生坯

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第9题

焗是将加工成熟的原料，在其表面（顶部)浇撒上一层含有高脂肪物质的原料或浓少司，放入明火焗炉下，利用高温热空气，对原料表面（顶部)进行加热，使其表面上色的烹调方法。（)

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第10题

（）走红是经加工整理的烹饪原料的表面涂上一层有色调料，然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。

A.糖色

B.过油

C.卤汁

D.酱汁

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第11题

走油就是吧成型原料放入油锅加热（）或炸成半熟制品的一种熟处埋力法。

A.半生

B.呈淡黄色

C.成熟

D.至酥烂

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