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[主观题]

分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么？

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第1题

导致戚风蛋糕坍塌的原因（）

A.出炉后没有倒扣

B.蛋糕起筋

C.蛋糕没烤熟

D.以上都是

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第2题

油脂蛋糕烘烤成熟后应在（）将模具退下。

A.出炉后马上

B.尚有余温时

C.完全冷却后

D.食用时

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第3题

蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为（)。

A.迅速放回冰箱

B.迅速放在大理石台面上

C.迅速翻扣在冷却网架上

D.以上都可以

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第4题

烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。此题为判断题(对，错)。

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第5题

下列戚风蛋糕坯成熟的质量标准有误的是（）

A.蛋糕表面有色泽、表面呈金黄色

B.蛋糕内部呈乳黄色

C.内部组织均匀、有大气孔

D.表面无坍塌、歪斜

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第6题

堤防隐患包括树根或抢险物料腐烂形成的空洞、坟墓、地窖、()、暗洞等。

A.表面裂缝

B.干缩裂缝

C.冻融裂缝

D.内部裂缝

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第7题

造成渗碳层出现网状碳化物缺陷的可能原因是工件（)。

A.表面碳浓度过低

B.表面碳浓度过高

C.渗碳层出炉后冷速太快

D.滴注式渗碳，滴量过小

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第8题

一般面糊类蛋糕烤熟与否的判断方法为（）。

A.以探针试探或以手轻拍

B.以颜色判断即可

C.时间一到出炉即可

D.敲烤盘边听声音判断

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第9题

蛋糕卷，卷后表面破裂，炉温太高为其原因之一。（）

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第10题

油脂蛋糕成熟后成品色泽为（)，不生不煳，起发正常，表面饱满。A.浅黄色B.深黄色C.浅棕色D.深棕色

油脂蛋糕成熟后成品色泽为()，不生不煳，起发正常，表面饱满。

A.浅黄色

B.深黄色

C.浅棕色

D.深棕色

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第11题

对刀面的刃磨要求是表面（)，粗糙度小。

A.凸起

B.光洁

C.精度高

D.平整

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