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第2题
层酥面坯制品的酥层一般可分为明酥，（）和半暗酥三类。
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第3题
下列面点制品中属于明酥的有（）。
A.眉毛酥
B.芝麻酥饼
C.佛手酥
D.宣化酥
E.酥盒子
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第4题
水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（）三种。
A.冷水面团、热水面团和烫水面团
B.明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团
C.烧饼面团、包子面团和烧卖面团
D.冷水面团、热水面团和温水面团
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第6题
混酥面坯由于用油、糖、较多，它（）阻止了面筋的形成，所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。
A.渗透压作用
B.乳化作用
C.水化作用
D.反水化作用
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第8题
酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。
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第9题
干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用（）
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第10题
烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用（）的方法烤制。
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第11题
脂肪在烹饪中所起的作用有（)。
A.膨润作用
B.赋香作用
C.起酥作用
D.导热作用
E.变性作用
F.润滑作用
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