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第1题
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”这是唐诗中提及的葡萄酒，人类用不同原料酿酒的历史已有5000年，勤劳的人民在日常生活中总结了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等发酵食品的实用方法，下列说法错误的是（）
A.泡菜制作的发酵过程需要保证无氧的环境
B.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸
C.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行有氧呼吸
D.将长满毛的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
第9题
果蔬尤其是蔬菜在冷冻和感知钱，常采用热烫的方法钝化酶的活性，并用愈创木酚指示剂和双氧水添加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位来检验酶的活性，此时检验的是（）的活动。
A.过氧化物酶
B.多酚氧化酶
C.抗坏血酸氧化酶
D.蛋白酶
第10题
原料验收入库环节，主要风险表述有误的为（）
A.原料验收不严、导致水分超标，互混超标，影响成品质量
B.原料入库时，可根据仓容情况，组合安排各品种，仓容紧张时为确保收购量，可安排不同品种原粮混放，在生产加工时进行控制
C.进口米原料卸货时，对白色透明干燥剂未进行管控，导致原料中混有干燥剂，色选环节无法有效选出
D.原料到货时，未对车体卫生有要求，车体卫生不洁，导致产品受到污染
第11题
严把食品安全关，应做到如下哪几项（）
A.不同类型的食品原料要分开储存、分开加工
B.烹调过程要做到生熟分开，烧熟煮透
C.严禁要外来人员进入厨房，接货人戴口罩，手套并保持一定距离在食堂外验收
D.以上都是
