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[单选题]

烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、()、分档过程中卫生。

A.宰杀

B.冲泡

C.加热

D.成形

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第1题
蔬菜初加工时,应()

A.尽量切小块

B.先切好,不管什么时候烹调

C.切后再洗

D.尽量在临烹调前切洗

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第2题
蔬菜初加工时,应该()。

A.尽量切小块

B.先切好,不管什么时候烹调

C.切后再洗

D.尽量在临烹调前切

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第3题
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份,最大限度地恢复原状,膨润,松软,回软,以满足烹调和食用要求;()的工艺过程。

A.除去异味、不能食用的部分和杂质,以满足食用卫生和食用美味要求

B.除去异味、杂质和不能食用部分,满足成品美观要求

C.达到提高净料率,降低成本要求

D.使原料体积胀大,达到可切配和烹调要求

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第4题
蔬菜初加工时,应()。

A.尽量切大块

B.先切好,不管什么时候烹调

C.洗后再切

D.尽量临烹调前切

E.先切后洗

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第5题
火候是指根据一定的()要求,用一定的火力,对一定的原料进行一定时间的加热。

A.烹饪

B.烹调

C.烹制

D.烹法

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第6题
技法低油温。原料配比是关键,小火慢炒难度大,成形片片是雪花,是指哪个烹调方法()。

A.滑炒

B.水炒

C.抓炒

D.软炒

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第7题
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明
的烹调方法。()

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第8题
原料在烹调加热过程中析出的液体也可称为汁。()
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第9题
()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A.烹调前;

B.烹调中;

C.烹调后;

D.正式

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第10题
煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

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第11题
汤汁走红就是在正式烹调前,将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热,使原料在高温加热过程中着
色。()

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