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[填空题]

含面筋蛋白质少而()多的原料与水结合,面筋形成较差。

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第1题
含蛋白质和()多的原料与水结合,面筋形成较好。
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第2题
()下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。

A.低温

B.高温

C.常温

D.中温

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第3题
面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与()有关。

A.蛋白质质量

B.破损淀粉含量

C.蛋白质含量

D.淀粉含量

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第4题
混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层油脂膜

B.一层淀粉膜

C.一层水膜

D.一层面筋膜

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第5题
取面粉一匙,加水和成面团,用纱布包好后置于玻璃杯内的清水中揉洗,直到面团基本上消失,纱布内有淡黄色的具有黏性和延展性的物质。向黄白色的面筋滴加双缩脲试剂,发现面筋变成紫色,说明种子里含有的物质是()

A.水

B.蛋白质

C.淀粉

D.脂类

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第6题
下列属于水在面包生产中所起的作用的是()。

A.增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵

B.对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松

C.增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力

D.使用粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络

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第7题
与豆饼相比,豆粕中残油量多,而蛋白质含量少。()
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第8题
正常人的血浆原料和尿液中都含有的物质有①水,②无机盐,③尿素,④葡萄糖,⑤蛋白质()

A.①②③

B.①③④

C.②③⑤

D.①④⑤

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第9题
油发适用于含胶元蛋白质丰富结缔组织多的干货原料。()
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第10题
在30℃的条件下,面筋蛋白质大约能结合150%的水分。()
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第11题
要到达同样的杀菌效果,含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。()
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