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[主观题]

酥是将原料放在以()、()为主要调料的汤汁中,经过较长时间的(),使原料达到(),香酥味浓的一种方法。

酥是将原料放在以()、()为主要调料的汤汁中,经过较长时间的(),使原料达到(),香酥味浓的一种方法。

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第1题
塌是将原料改刀后,用油煎至金黄时再加入汤汁及调料,用小火收尽汁即好的一种方法。此题为判断题(对,错)。
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第2题
“焖”是原料以水为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。()
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第3题
原料以火作为主要导热体,经小火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有酥烂的质感,这种方法叫烧。()
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第4题
()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。

A.热炝;

B.白煮;

C.水煮;

D.卤制

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第5题
菜肴呈现的各种色泽,主要来源于原料中固有的天然色素,其次就是调料和()。

A.人工色素形成的色泽

B.加热变色形成的色泽

C.糖色、酱油等

D.调色剂形成的色泽

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第6题
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明
的烹调方法。()

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第7题
烩,这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中,盖上锅盖小火长时间慢慢烹制,或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。()
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第8题
煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

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第9题
调料又称调味品、调味原料,它是用于烹调过程中调和菜肴口味的一类原料。()
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第10题
煮法是将干货原料放在水中,放火上加热,使水温保持在沸点状态下,促使原料加速吸水。()
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第11题
OK汁是其他复合味常用的原料,它本身一种()。A.单一味调料B.复合味特制调料C.中西结合调料D.西餐

OK汁是其他复合味常用的原料,它本身一种()。

A.单一味调料

B.复合味特制调料

C.中西结合调料

D.西餐专用调料

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