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[判断题]

在烹制前原料选型基本工艺中,用形薄,质软的原料把丝条形、薄片形原料卷成筒状的选型手法称为包()

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第1题
在烹制前原料造型基本工艺中,将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上,从而成为一件完整、美观造型原料的造型手法称为()。

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第2题
在腌制前原料造型基本工艺中,穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节,剁去骨节,脱出中间翼骨,洗净腌制,取菜软穿进脱骨的留下的洞里。()
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第3题
()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A.烹调前;

B.烹调中;

C.烹调后;

D.正式

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第4题
烹饪原料经过刀工处理、配菜后,在正式烹制前的加工工艺称为预制。()
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第5题
怎么区分白瓷、骨瓷呢总结下来就是下面四点:估重、观形、辨色、听音。那几句话是对的()

A.估重:重量上面白瓷、骨瓷两者进行比较的话,一样的瓷形的重量一般说来是白瓷较轻,骨瓷稍重

B.观形:形状上分辨,因为工艺和原料的原因,骨瓷相对于白瓷而言胎质更薄,器形更圆润光滑,透光性更好

C.辨色:高档骨瓷瓷质细腻致密,表面光滑,釉色亮丽,色泽则呈现出一种自然的乳白色,骨粉含量越高则越趋近于乳白色,相反,如果骨粉含量低,骨瓷本身的黄就非常的明显

D.听音:从音色上来讲,白瓷较重较厚,两个碗相碰发出的是叮的声音,基本没有回音;高档骨瓷碰撞后发出的是和敲钟一样清脆的铛的声音且有会有几秒的回音

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第6题
不属于焖法操作特色的是()。

A.焖好后一般应该勾芡

B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟

C.要调入老抽使菜品色泽红亮

D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟

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第7题
烹饪原料在经过刀功处理,配菜之后,在正式烹制前还有一个()的环节。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

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第8题
金属铒:以铒的化合物为原料,采用()制得的断口呈()的金属质软,在空气中稳定。主要用于硬质合金、有色金属的添加剂、制取其它金属的还原剂等。
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第9题
海藻玉壶汤主治()。

A.颈前喉结两旁结块肿大,按之有结节,胸闷,纳差,舌质暗,苔薄腻,脉弦

B.颈前喉结两旁结块肿大,质软不痛,颈部觉胀,胸闷,善太息,苔薄白,脉弦

C.颈前喉结两旁结块,质软,心悸,心烦少寐,易出汗,舌质红,苔少,脉弦细数

D.颈前喉结两旁轻度肿大,烦热汗多,急躁易怒,眼球突出,手指颤抖,脉弦数

E.颈前喉结两旁结块,质软,心悸多汗,食少便溏,舌质淡,苔少,脉细弱

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第10题
金属钬:以钬的化合物为原料,采用()制得的()金属,质软有延展性在干燥空气中稳定。主要用于磁致伸缩合金的添加剂。金属卤素灯、激光器、磁性材料和光纤材料。
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