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[判断题]

要使蛋糕组织严密，可酌量减少韧性原料用量。()

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第1题

要使制作出的蛋糕组织绵软、膨松、结构均匀，配方及工艺中的关键因素是什么?为什么?

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第2题

水调面团的一般特点不包括（）。

A.组织严密质地坚实

B.有劲性、韧性、可塑性

C.疏松

D.有弹性

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第3题

卷筒蛋糕的质量标准一般从（）几项来评定。

A.形状、色泽、组织、口味、规格、卫生等

B.形状、使用原料、色泽、规格、卫生等

C.色泽、组织、口味、规格、卫生等

D.形状、色泽、组织、销售量、卫生等

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第4题

对（）进行初加工时，可运用“批”的刀法完成。

A.脆性原料

B.带骨原料

C.坚硬的原料

D.无骨的脆性、韧性和软性原料

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第5题

鼻渊通窍颗粒的用法用量正确的是（）

A.适用人群是儿童、成人、老人

B.2岁-5岁：半袋，tid

C.5岁以上： 1袋，bid

D.2岁以下酌量使用

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第6题

以下哪项不是食品安全检查表一票否决项目（）

A.冷加工产品用计量器具使用前未清洁、消毒

B.产品、即食食品、加工过程中的原料腐败变质（包括污染、胀袋等）或发霉，且无禁用标识

C.蛋糕过生、未烤熟（内部组织状态不均匀）

D.成品奶油外漏较多，口感异常

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第7题

制作蛋糕时，奶粉属于（）。

A.柔性材料

B.殓性材料

C.韧性材料

D.芳香材料

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第8题

回火的目的不是（）。

A.彻底消除淬火应力

B.减少或消除淬火应力

C.稳定组织

D.提高钢的塑性和韧性

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第9题

制作天使蛋糕时，为降低蛋白之韧性，可增加（）。

A.蛋白量

B.面粉量

C.糖量

D.盐量

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第10题

（）可以使钢件硬度增长，韧性减少。

A.回火

B.退火

C.淬火

D.正火

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第11题

搅拌型酸奶出现砂状组织是由哪些原因造成的（)？

A.干物质含量过多

B.原料乳受热过度

C.乳粉用量过大

D.较高温度下搅拌

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