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[判断题]

柴把鸡是运用穿的手法组配的菜肴。（)

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第1题

包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（)的原料作外皮。A.脆性B.韧性C.黏性D.硬性

包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定()的原料作外皮。

A.脆性

B.韧性

C.黏性

D.硬性

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第2题

柴把笋中扎制的线料是（)。A.笋丝B.香菇丝C.青蒜丝D.鸡脯肉丝

柴把笋中扎制的线料是()。

A.笋丝

B.香菇丝

C.青蒜丝

D.鸡脯肉丝

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第3题

西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。（)

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第4题

宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。此题为判断题(对，错)。

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第5题

营养菜肴的组配应注意的要点是（)物质。

A.味道

B.营养平衡

C.形状

D.色彩

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第6题

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的()。

A.颜色不同

B.质感基本相同

C.重量基本相同

D.形状一致

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第7题

王昌龄《出塞》诗中运用叙事抒情手法的一句是（)。

A.青海长云暗雪山

B.孤城遥望玉门关

C.黄沙百战穿金甲

D.不破楼兰终不还

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第8题

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重

量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()

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第9题

菜肴原料质地组配分为（）和不同质配两种类型。

A.脆配脆

B.软配软

C.脆配软

D.同质组配

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第10题

熘鸡脯是北京的著名代表菜肴。（)

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第11题

“淋”的勾芡手法多用于脆溜、炸等菜肴（）

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