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[主观题]

一些品质复杂的干货原料，其涨发过高会曾往往会分为多个工序才能完成

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更多“一些品质复杂的干货原料，其涨发过高会曾往往会分为多个工序才能…”相关的问题

第1题

不属于涨发干货的目的的是（)。

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂志

C.使干货原料吸收回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

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第2题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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第3题

蒸发适合瑶柱，虾干，带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发。（)

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第4题

蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。此题为判断题(对，错)。

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第5题

所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）

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第6题

将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法是（)。

A.水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

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第7题

涨发干货除了保证质量外，还要有较高的涨发成率。（)

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第8题

高质量的干货涨发加工是工艺技术水平的表现。（)

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第9题

油发干货的原理之一是油温使干货中心的游离水受热气化膨胀从而涨发。（)

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第10题

以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。

A.黄花菜

B.剑花

C.菜干

D.仙翁米

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第11题

干货涨发中油发需要炸，初步熟处理的炸也是炸，两个炸的工艺要求相同。（)

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