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[主观题]

松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是()。A.切下鱼头B.切下鱼尾C.取下鱼肉D.剖开脊背

松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是()。

A.切下鱼头

B.切下鱼尾

C.取下鱼肉

D.剖开脊背

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第1题
“锦绣鱼米”在刀工处理时,应加工成()厘米见方。

A.0.2

B.0.3

C.0.4

D.0.5

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第2题
()是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深2~25厘米,将肉片翻起,再在肉片上,剞上一刀,原料每侧剞7~12刀,经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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第3题
松鼠鳜鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸()次完成。A.1B.2C.3D.4

松鼠鳜鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸()次完成。

A.1

B.2

C.3

D.4

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第4题
馅心原料的加工处理,第一步是()。

A.清洗原料

B.选择原料

C.刀工处理

D.调味

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第5题
体型较大的鱼可进行多种刀工处理,如块、丁、片等、制成鱼蓉、整鱼出骨、制成鱼丸。()
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第6题
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。

A.平刀法和直刀法

B.直刀法和斜刀法

C.斜刀法和斜刀法

D.直刀法和直刀法

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第7题
体型较大的鱼可进行多种刀工处理,如()。

A.制成鱼丸

B.块、丁、片等

C.制成鱼蓉

D.整鱼出骨

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第8题
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法应当是()。
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第9题
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行()处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水

鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行()处理。

A.去壳

B.改刀

C.腌制

D.焯水

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第10题
菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对

菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A.烹对原料形状的变形作用

B.刀工对原料形状的改变作用

C.浆粉对原料形状的固定作用

D.传热介质对热量的传递作用

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