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[填空题]

在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。

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第1题

烤制含糖量高、成品口感要求酥脆、体积较大的面点制品时炉温应高一些。（）

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第2题

在烤制工艺中，（)面坯，烤制的时间稍长。A.厚、大的B.圆形的C.方形的D.薄、小的

在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。

A.厚、大的

B.圆形的

C.方形的

D.薄、小的

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第3题

揉制品成品揉制到收口集中变小时压紧，收口向（)放置在烤盘上。

A.上

B.下

C.一侧

D.内

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第4题

面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（)烤制时间。A.随意调整B.不能改变C.随意选择D.合理

面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。

A.随意调整

B.不能改变

C.随意选择

D.合理选择

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第5题

香辣猪蹄在上炉前充分加热，最好打热5分钟后翻面再打热2分钟，在烤制过程中，可以先在皮肉面打一下花刀，这样烤制效果会更佳，成品中心温度需要达到75°以上（）

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第6题

烤制暗酥类制品要根据成品的（）要求和体积的不同，烤制的时间也不应相同。

A.形态

B.质感

C.口味

D.形状

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第7题

依据华电《电力安全工作规程(热力和机械部分)》(2013年版)，现场应保温的管道、容器等设备及系统必须保温齐全，保温层应按工艺要求施工;当环境温度在25℃时，保温层表面的温度一般不超过___℃。

A.40

B.50

C.60

D.70

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第8题

制作鱼肉冻时，一般采用（）方法。

A.蒸制

B.熬制

C.烤制

D.焗制

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第9题

工艺评定重新评定的原则之一：当重要参数已评定，对要求做冲击韧性试验的焊件，只需在原重要参数适用条件下，焊制补充试件，仅做冲击韧性试验即可。（）

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第10题

羊肉烤包的制作要点：1，用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2，烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。此题为判断题(对，错)。

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第11题

烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用（）的方法烤制。

A.低温

B.中温

C.高温

D.超高温

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