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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

为了缩短正式烹调时间，飞水原料都要加热于熟（）

答案

否

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第1题

经过初步热处理的烹饪原料，可缩短正式的烹调时间。（)

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第2题

食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（）

A.有良好的口味和色泽

B.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

C.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

D.高温加热可是油脂中的维生素A

E.和胡萝卜素等遭受破坏

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第3题

焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。此题为判断题(对，错)。

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第4题

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着

色。()

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第5题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（)

A.预制

B.预熟

C.初步熟处理

D.初步加工

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第6题

分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（)加工及烹调的要求。

A.后续

B.焯水

C.加热

D.调味

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第7题

熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。（)

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第8题

原料以水作为导热体，大火烧开后用中小火作长时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。（)

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第9题

火候是指根据一定的（)要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。

A.烹饪

B.烹调

C.烹制

D.烹法

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第10题

用下了枧水的沸水来加热原料的工艺称为（）。

A.炟

B.飞水

C.滚

D.煨

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第11题

蔬菜焯水后，应迅速进行切配、烹调、缩短放置时间。（)

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