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[判断题]

原料品质的鉴定主要从以下几点来进行:原料的种类特点、原料的上市期及最佳食用期、原料的产地、区别原料真伪、各类原料的卫生要求等()

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A.感性

B.理性

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A.纯度

B.成熟度

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A.含水率

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配菜前要了解原料的级织结构、()化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。

A.外形

B.大小

C.物理常识

D.部位特征

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下列哪一项不属于烹饪原料品质鉴定的方法()

A.理化鉴定法

B.感官鉴定法

C.物理鉴定法

D.听觉鉴定法

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第11题
具备鉴定原料品质的有关知识和掌握基本的鉴定技术和方法是厨师从事烹饪工作的()。

A.应有的条件

B.应尽的职责

C.衡量条件

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