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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

标准食谱将原料的选择、加工、______、烹调及其成品特点有机的集中在一起，并按照饭店设定的格

式统一制作、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、实施生产计划有多方面积极作用。

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第1题

馅心原料的加工处理，第一步是()。

A.清洗原料

B.选择原料

C.刀工处理

D.调味

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第2题

原料选取时，只应选择纯净透明的部分来加工，其他都不考虑。（)

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第3题

原材料检验主要是对来料——烟叶进行检验，以反映生产所用原料的（)，并确定原料是否符合生产要求以及原料准备段的加工工艺参数及流程选择。

A.质量

B.状态

C.状况

D.水平

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第4题

防止果蔬酶促褐变的方法包括（)。

A.选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料

B.热烫处理

C.亚硫酸盐溶液浸泡

D.抽真空处理

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第5题

选择富有营养的烹饪原料，进行合理搭配、加工、烹调是合理烹饪的内容之一。（）此题为判断题(对，错)。

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第6题

汆是将原料入()中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A.温油

B.落开的水

C.沸水

D.热汤

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第7题

鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（)。

A.清除所有污物使原料洁净

B.除去不能使用的废料

C.将原料形状修整至美观

D.将原料按用途分别进行分割

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第8题

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着

色。()

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第9题

用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。

A.炉灶作业区

B.配菜间

C.冷菜间

D.粗加工间

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第10题

斜刀拉剞可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。（)

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第11题

烩，这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中，盖上锅盖小火长时间慢慢烹制，或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。（)

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