下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。
A.硝酸盐
B.菠萝蛋白酶
C.切割摔打
D.冷却搅拌
以下关于泡油炒特点不准确的是()。
A.原料形状为丁、丝、片
B.肉料用泡油方法致熟
C.菜式由动植物原料组成
D.用火偏猛,成菜较快
A.泡油时间长,炸的时间一般较短;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆
B.泡油时间短,炸的时间一般较长;泡油原料的熟度通常是仅熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆
C.泡油时间短,炸的时间一般较长;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑、软嫩,而炸制的原料要求达到香、酥、脆
D.泡油时间短,炸的时间一般较长;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑、软嫩,而炸制的原料要求达到完全熟
碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和()进行调节。
A.原料多少
B.原料干燥度
C.原料产地
D.原料老嫩
揉捻必须根据()和杀青质量来正确掌握揉捻方法。
A.椐揉捻机的性能
B.叶质老嫩
C.匀度
D.以上都是