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盛器的质地与菜肴的价格无关。()

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第1题
盛器的品种应与菜肴品种相配合。盛器的价值应与菜肴价值相配合()
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第2题
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第3题
菜肴盛装的优劣,只影响菜肴外观,与清洁卫生无关()
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第4题
汤羹类菜肴在装盘时,一般约占盛器的()%。

A.60~70

B.75~85

C.80~90

D.85~95

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第5题
过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。()
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第6题
菜肴与器具的合理搭配主要是器具的()。

A.规格

B.品种

C.色彩

D.质地

E.形态

F.重量

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第7题
干煸菜肴的选料要选择质地软嫩肌肉组织紧密,并无结缔组织的原料。()
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第8题
化学味觉感受的是菜肴中的()。

A.温度感

B.质地感

C.稀稠感

D.化学呈味物质

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第9题
属于宴席菜单设计基本要求的是:()。

A.确定宴席人数和规格

B.确定宴席人数与价格

C.确定菜肴数量与价格

D.确定菜肴品种与规格

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第10题
成品菜肴外形饱满、质地松棉、色泽蛋黄用的是蛋泡糊。()

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第11题
下列关于软炒的操作要领描述错误的是()

A.主料新鲜细嫩,一般加工成泥蓉状或流体

B.加入淀粉和蛋清,有助于成菜达到凝固状

C.油温控制在三成左右,保证菜肴质地软嫩

D.油温控制在五成左右,保证菜肴质地软嫩

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