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[单选题]

蓑衣花刀是在原料一侧用()至原料近透,刀距为1~2mm平行刀纹,然后将原料翻转,在原料另一侧用同样刀法剞制而成。

A.斜刀剞

B.直刀剞

C.混合剞

D.直刀切

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第1题
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

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第2题
蓑衣花刀操作方法:原料的正反两面剞,并且都是直刀剞,深度都应为三分之一,两面直刀有一定的夹角。()
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第3题
宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料为()。

A.豆干

B.百叶

C.蘑菇

D.茼蒿

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第4题
荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.滚刀刀法

D.斜刀刀法

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第5题
荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第6题
兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的,花纹交叉如兰花,适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。()
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第7题
()是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深2~25厘米,将肉片翻起,再在肉片上,剞上一刀,原料每侧剞7~12刀,经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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第8题
麦穗花刀操作的第二步是:将剞好刀的原料,转换角度,用()剞上相同深度的刀纹。

A.拉刀法

B.片刀法

C.直刀法

D.斜刀法

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第9题
麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹,刀与墩头的斜度约为()度

A.30

B.40

C.50

D.60

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第10题
松果花刀在加工时,进力深度为原料的()。

A.1/5

B.2/5

C.3/5

D.4/5

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第11题
兰花形花刀剞刀深度是原料的()。

A.二分之一

B.三分之二

C.四分之三

D.五分之四

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