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[判断题]

调制水油面应用摔的方法调制面团。（）

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第1题

水调面团中，调制热水面团的水温定在（）摄氏度以上。

A.0

B.20

C.40

D.60

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第2题

化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量（）

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第3题

调制水调冷水面团时添加（)会软化面筋,降低面团的弹性,增加其延伸性。

A.食盐

B.白糖

C.鸡蛋

D.碱

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第4题

调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。此题为判断题(对，错)。

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第5题

调制米及米粉面团时粉团粘糯性较差的调制方法是（)。

A.沸水调制

B.冷水调制

C.蒸制

D.煮制

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第6题

调制米粉面团，粉团粘糯性较差的调制方法是（)。

A.沸水调制法

B.冷水调制法

C.冲泡粉心法

D.熟芡法

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第7题

有些高档（)面包往往以牛奶代替水来调制面团。A.甜软B.硬质C.脆皮D.酥性

有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。

A.甜软

B.硬质

C.脆皮

D.酥性

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第8题

面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。（)

面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。()

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第9题

豆沙锅饼是用冷水调制的面团。（）

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第10题

调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)

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第11题

冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯（）

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