发酵香肠的加工工艺是:原料肉的选择和初加工—→绞碎—→ （）—→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→ 发酵—→干燥和成熟—→包装肉干制品或称肉脱水干制品,是肉经过预加工后再 脱水干制 而成的一类熟肉制品。