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[判断题]

蒸制水产品一般用中火，以使成品色鲜艳，质嫩滑。（）

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第1题

正确表达蒸排骨火候的描述是（）。

A.用中火蒸制

B.把排骨蒸至仅熟

C.蒸8分钟

D.用中火蒸7分钟

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第2题

莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（)，以防变形。

A.慢火

B.中火

C.大火

D.旺火

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第3题

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（)蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A.小火微开B.中火沸水C.微

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A.小火微开

B.中火沸水

C.微火微开

D.旺火沸水

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第4题

用于（)的水产品原料一般先拍面粉、挂面糊或裹面包粉，成品具有色泽金黄、表皮香脆、细嫩多汁的特点。

A.烘烤

B.铁扒

C.煎炸

D.嫩煎

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第5题

炒制豆沙馅时应做到用（)，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒

炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火焖制

D.急火快炒

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第6题

流行色的点缀色组一般都为比较鲜艳，而且往往是时髦色的补色。（)

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第7题

蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（)，将严重影响成品质量。A.蒸汽热量与火力不足B.蒸汽热量与压力不足

蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅()，将严重影响成品质量。

A.蒸汽热量与火力不足

B.蒸汽热量与压力不足

C.蒸汽热量与水量不足

D.蒸汽热量与压力太足

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第8题

虫媒花一般具有下列哪些特征（)。

A.具有特殊气味

B.能产蜜汁

C.花色鲜艳亮丽

D.花粉质轻，干燥

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第9题

用澄粉面料捏制的（)，色泽鲜艳、透明感强。A.面点B.船点C.粉点D.相点

用澄粉面料捏制的()，色泽鲜艳、透明感强。

A.面点

B.船点

C.粉点

D.相点

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第10题

玉米面蒸饺需用（）蒸15～18分钟，才能符合成熟要求。

A.大火

B.旺火

C.小火

D.中火

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第11题

下列选中属于蒸的火候种类的是（）。

A.小火慢蒸

B.中火慢蒸

C.中等大火候慢蒸

D.中等小火慢蒸

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